Мёд состоит из многих компонентов. В химическом составе мёда присутствуют: углеводы мёда (70—80%), благодаря чему 100 г пчелиного мёда, на 10% обеспечивают суточную потребность взрослого человека в энергии; вода (до 20%); белки (0,3—0,4%); аминокислоты и другие органические, а также неорганические кислоты; минеральные вещества мёда, содержание которых в 100 г мёда невелико, однако обеспечивает суточную потребность в меди и цинке на 4%, в калии, железе и марганце на 6,6%, в кобальте на 25%; ферменты мёда; декстрины (углеводы, образующиеся при ферментативном расщеплении крахмала); витамины В1 В2, В3, В6, РР, Н, С; фитонциды, ароматические вещества и множество других различных веществ. В общей сложности в нем насчитывается 30—37 элементов. Содержание минеральных веществ в меде колеблется от 0,006 до 3,45%. В химическом составе мёда соотношение между микроэлементами зависит от местности и цветов, с которых собран нектар. Содержание воды в меду колеблется от 16 до 22%, в среднем 19%.

Основные сахара меда — глюкоза, фруктоза и сахароза — составляют около 95% всех сухих веществ. На долю остальных веществ, а их насчитывается свыше 50, приходится около 5%. Глюкоза и фруктоза (восстанавливающие сахара) составляют 66—78% меда. Оба эти сахара относятся к группе моносахаридов; они усваиваются в организме пчелы без какой-либо предварительной переработки в пищеварительном тракте. Таким образом пчелы зимой питаются кормом, подготовленным к легкому усваиванию пчелами летних поколений. Глюкоза (виноградный сахар) составляет 31—38%, т. е. менее половины всех Сахаров. Этот сахар быстрее кристаллизуется, чем остальные сахара.

На фруктозу (плодовый сахар) приходится 38—43%, более половины всех Сахаров меда. Фруктоза, в отличие от глюкозы, плохо кристаллизуется. Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) относится к группе дисахаридов. В меду сахарозы бывает немного, от 0 до 2%, так как она почти полностью расщепляется на глюкозу и фруктозу под влиянием фермента инвертазы. Свежесобранный, еще не созревший мед может иметь до 6% сахарозы, но в ячейках гнезда процесс расщепления ее ферментами продолжается, в результате чего количество сахарозы постепенно снижается.

В химический состав меда входят еще декстрины — продукты неполного разложения крахмала. Общее количество декстринов составляет чаще всего 1—4%, хотя в отдельных случаях их количество может достигать 0,5—12,9%. Декстрины обнаружены и в корме, который пчелы приготовили из скормленного им чистого сахара, что указывает на способность пчел синтезировать декстрины под воздействием ферментов пищеварительного тракта. Белки содержатся в меду в незначительном количестве. Их происхождение двоякое: часть попадает из нектара и относится к растительным белкам, другая часть попадает вместе с секретом слюнных желез пчел и относится к животным белкам. Количество белковых веществ составляет от 0,1 до 1,5% (в среднем— 0,4-0,6%).



В химический состав меда включает кислоты, довольно разнообразные по составу. Больше всего в меду органических кислот, из них основная — глюконовая кислота, обнаружены еще молочная, винная, щавелевая, лимонная; содержатся также кислоты, связанные с другими химическими соединениями; выявлены (правда, в очень небольшом количестве) и неорганические кислоты — фосфорная и соляная. Активная кислотность меда (рН) в среднем составляет 3,78 с колебаниями от 3,26 до 4,36. Следовательно, мед всегда имеет явно кислую реакцию.

Минеральные вещества меда очень разнообразны. После сожжения его остается зола, в которой содержатся калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор; в очень малых дозах обнаружены алюминий, медь, марганец, свинец, цинк и другие вещества.

Содержание минеральных веществ составляет от 0,006 до 0,830% со средней величиной 0,178%. Красящие вещества меда разнообразны и мало изучены. От них зависит его цвет — от золотисто-янтарного до коричневого и темного. Ароматические вещества меда придают ему специфический запах и зависят от вида растений, с которых он собран.

Мед всегда содержит ферменты: инвертазу, диастазу, каталазу и другое. Главным источником инвертазы служит секрет глоточных желез пчел. Диастаза разлагает крахмал. Активность ее определяют по диастазному числу, то есть по числу миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого на 1 часть диастазой, содержащейся в 1грамме меда. Величина диастазного числа зависит от многих факторов: особенностей медоносных растений, почвенных и климатических условий их произрастания, погоды во время сбора и переработки нектара пчелами, интенсивности взятка, силы пчелиных семей, породных особенностей пчел, степени зрелости откаченного меда, условий и сроков хранения меда, способа его товарной обработки. В зависимости от сочетания этих факторов разные меды будут содержать неодинаковое количество фермента диастазы. Диастазное число у натуральных и доброкачественных медов находится в пределах от 1—2 до 30—50. Меньшей активностью отличаются меды весенних взятков, большей — летних. Особенно большой активностью диастазы отличается гречишный мед. После годового хранения активность диастазы снижается до 35%. Согласно существующим «Правилам санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на ММККС и рынках» диастазное число натуральных медов должно быть выше 18. Меды с диастазным числом от 17,9 до 10 считаются низкокачественными, а ниже 10 — фальсифицированными. Эти же нормы изложены в РТУ РСФСР на мед. Однако, в свете полученных новых данных, показатели натуральности меда по диастазному числу в настоящее время пересматриваются, а для определения доброкачественности меда вводится еще ряд других показателей. В меду почти всегда содержится фермент каталаза. Он необходим для химических реакций при образовании глюконовой кислоты. Исследователи обнаружили в меду некоторые водорастворимые витамины, количество которых сильно колеблется в зависимости от вида растения, с которого он собран, и от той пыльцы, которая в нем находится.

В меду всегда содержится примесь пыльцевых зерен. Попадают они в нектар, стряхиваясь с пыльников цветка, а также при переработке его молодыми пчелами. При слабом взятке пчелы лучше очищают мед от пыльцевых зерен, чем при обильном взятке. Содержание пыльцевых зерён возрастает, если мед откачивают из сотов, содержащих одновременно сложенную в ячейки пергу, залитую сверху медом. По преобладающему виду пыльцевых зерен можно установить происхождение меда (пыльцевой анализ меда). Сравнительное содержание основных веществ, входящих в состав меда и нектара, представлено в табл. 1. В процессе переработки нектара в мед, до его запечатывания, пчела-приемщица многократно, до 200 раз, выпускает из медового зобика на хоботок капельку нектара и заглатывает его обратно. При этом происходит превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу, и мед насыщается ферментами, витаминами, бактерицидными и биологически активными веществами, поступающими в него из медового зобика пчелы. Плотность зрелого запечатанного меда составляет 1,48—1,51 г/см3. При откачивании незрелого меда и попытке повысить его плотность выдержкой при комнатной температуре она изменялась незначительно. Повышение плотности достигалось только при воздействии пчел. Бактерицидные свойства меда проверяют по сроку сохраняемости кусочка мяса и мясных продуктов, погруженных в мед. Зрелый мед сохраняет их в течение нескольких лет. Срок хранения мяса зависит от плотности меда: чем она выше, тем дольше срок. Мед с плотностью выше 1,45 г/см3 обеспечивает хранение мясных продуктов более месяца. При нагревании меда свыше 50 °С его бактерицидные свойства снижаются, а свыше 70 °С — практически исчезают. Плотность меда измеряют ареометром или соотношением массы, налитой в мерную емкость, к ее объему. В некоторых зарубежных странах плотность меда является показателем его натуральности. Минимально допустимое значение плотности определяется государством: в Австралии — 1,45 г/см3, в Канаде — 1,47 г/см3 , в Новой Зеландии — 1,475 г/см3. Мед с меньшей плотностью в этих странах считается фальсифицированным и приемке не подлежит.

После оценки плотности мед оценивают по запаху, вкусу и цвету. В зависимости от местности и цветков он может быть без запаха, иметь приятный или неприятный запах. Мед может отличаться по вкусу: быть без вкуса, иметь приятный или неприятный вкус. Самый душистый мед собирают в средней полосе России, Украине, Башкирии, Молдове. В северо-западной зоне этот продукт практически не имеет запаха или он слабый, приятный. Мед средней полосы, за исключением собранного с липы, имеет резкий вкус. Мед северо­-западной зоны более мягкий на вкус. Так как мед является биологически активным продуктом, при употреблении на голодный желудок (натощак) он снижает кровяное давление, а в остальных случаях способствует его нормализации. Цвет меда полностью определяется цветами, с которых он собран. Самый темный мед, коричневый, пчелы собирают с гречихи, темно-янтарный — с вереска. Мед с других цветов, а также луговых, может иметь окраску от белого до золотисто-желтого цвета.

Химический состав мёда у разных сортов различен и зависит от вида растения, с которого собран нектар, от почвенных и климатических условий. Например, в акациевом меде глюкозы содержится 35,98%, фруктозы 40,35%, в гречишном — глюкозы 36,75%, фруктозы — 40,29%. Липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы. Хлопковый мед включает в себя 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы.